Daiquirí Hemingway (Hemingway Special)

Hay tragos que se piden y tragos que se cuentan. El daiquirí Hemingway, que en las cartas de coctelería aparece como Hemingway Special, es de los dos tipos. Es un daiquirí cubano sin azúcar, con toronja y unas gotas de marrasquino, y nació en el Floridita de La Habana para un cliente que no quería nada dulce en su copa: Ernest Hemingway.

Seco, ácido y fresco, es el primo más atrevido del daiquirí clásico. No es para quien busca un trago dulzón, pero quien lo prueba bien hecho entiende por qué el escritor volvía una y otra vez a la misma esquina de la calle Obispo.

Te contamos su historia, sin quitarle las leyendas pero diciéndote cuáles lo son, y te damos la receta del daiquirí Hemingway para que lo prepares en casa como un cantinero habanero.

El Floridita, la casa del daiquirí

Para entender este coctel hay que entrar primero en el bar donde nació. El Floridita abrió en 1817 en la esquina de Obispo y Monserrate, en La Habana Vieja, con el nombre de La Piña de Plata. Con el tiempo pasó a llamarse La Florida y, al final, Floridita, como lo conoce hoy todo el mundo.

El daiquirí no se inventó allí: el trago viene del oriente cubano, de la zona de Daiquirí, cerca de Santiago de Cuba. Pero fue en el Floridita donde se convirtió en una obra de precisión, gracias a un cantinero catalán llamado Constantino Ribalaigua Vert, al que todos llamaban Constante.

Constante nació en Lloret de Mar en 1888 y llegó a Cuba siendo un niño. Empezó detrás de la barra del Floridita hacia 1912 o 1914 (las fuentes no coinciden) y acabó siendo su dueño; tampoco hay acuerdo sobre el año exacto en que lo compró. Lo que nadie discute es su oficio: exprimía los limones a mano, fue de los primeros en usar la batidora eléctrica en la barra y con ella creó el daiquirí frapé, el que se sirve como hielo fino. En La Habana lo apodaron «el rey de los coteleros».

A mediados de los años treinta el Floridita ya servía varias versiones numeradas del daiquirí en su carta. Esa colección es la base de la que salió el Hemingway Special.

«Sin azúcar y con doble de ron»: así nació el trago de Papa

Hemingway empezó a pasar largas temporadas en La Habana a comienzos de los años treinta. Entre 1932 y 1939 se alojaba en la habitación 511 del hotel Ambos Mundos, en la misma calle Obispo, a pocas cuadras del Floridita. En 1939 se mudó a Finca Vigía, en las afueras, donde vivió hasta 1960.

La historia más repetida cuenta que entró al bar casi por casualidad, buscando un baño, probó el daiquirí de la casa y le dijo a Constante que estaba bueno, pero que lo prefería sin azúcar y con el doble de ron. Es una anécdota encantadora y difícil de comprobar; los historiadores del coctel la recogen con cautela.

¿Por qué sin azúcar? Aquí también hay versiones. Se habla de que su padre era diabético y de que el propio escritor temía la enfermedad; otros mencionan la hemocromatosis que se le atribuye. Lo seguro es que Hemingway no soportaba los tragos dulces, y eso marcó la receta.

«Papa» era el apodo del escritor, y «doble», la ración. De ahí el nombre con el que se popularizó el trago: Papa Doble (también escrito Papá Doble), que algunos llaman «daiquirí a la Papa».

Papa Doble y Hemingway Special: ¿son lo mismo?

Casi, pero no del todo, y conviene saberlo antes de preparar uno. El rastro escrito más antiguo está en los folletos de recetas que el propio bar repartía en los años treinta. En uno de ellos aparece un «E. Henmiway Special», con el apellido mal escrito: ron, el zumo de medio limón verde, una cucharadita de zumo de toronja, otra de marrasquino y hielo frapé. Una versión muy seca y, sobre todo, muy pequeña en cítricos.

Años después, el periodista A. E. Hotchner, amigo y compañero de barra del escritor, dejó por escrito cómo se lo preparaban: dos medidas y media de ron blanco, el zumo de dos limones y de media toronja y seis gotas de marrasquino, todo batido con hielo y servido en copas grandes. Era ya el Papa Doble «de verdad», enorme y potente. Hemingway presumía de haberse tomado muchos de una sentada; las cifras que circulan, dieciséis o diecisiete, forman parte de la leyenda.

Hoy, cuando en un bar de cualquier parte del mundo piden un Hemingway Special, lo normal es servir la versión equilibrada que fija la Asociación Internacional de Bartenders (IBA), que lo incluye en su lista oficial de cocteles: ron, zumo de toronja, marrasquino y limón, agitado y colado en copa. Es la que te damos abajo, porque es la que mejor funciona en casa.

Daiquirí Hemingway: receta

Consejos de cantinero para que te quede redondo

• El ron, blanco y ligero. El Hemingway Special pide un ron cubano blanco, de estilo ligero, como un Carta Blanca o un añejo de tres años. Un ron muy añejado tapa la toronja.
• Cítricos recién exprimidos, siempre. El zumo de bote mata este trago. Si puedes elegir, la toronja blanca da un coctel más seco y fiel al original; la rosada lo hace más suave y de color más vivo.
• El marrasquino, con medida. Es un licor de cerezas marasca, seco y aromático, que aquí hace de endulzante. Con 15 ml basta; si te pasas, el trago sabe a almendra y pierde frescura.
• Copa fría. Mete la copa en el congelador unos minutos o llénala de hielo mientras preparas la mezcla.
• ¿Te resulta muy ácido? Es normal la primera vez. Muchos cantineros añaden 5 o 10 ml de almíbar para suavizarlo. No es la receta de Papa, pero nadie te lo va a reprochar.

Agitado o frapé

En el Floridita el daiquirí se ha servido tradicionalmente frapé, batido con hielo picado hasta que parece escarcha. Hemingway comparó ese daiquirí bien batido con la espuma del mar que se abre tras la proa de un barco. Si tienes batidora, pruébalo así: bate todos los ingredientes con una taza de hielo picado unos segundos y sírvelo sin colar.

La versión agitada en coctelera, la de la IBA, queda más limpia y deja notar mejor el ron. Las dos son correctas: elige según el calor que haga.

Un trago que cuenta la historia de La Habana

Constante dejó la barra por enfermedad hacia 1950 y murió en 1952. Al año siguiente, la revista estadounidense Esquire incluyó el Floridita entre los siete bares más famosos del mundo, un homenaje póstumo a su trabajo.

Hemingway sigue allí, a su manera. En 2003 el escultor cubano José Villa Soberón colocó una estatua de bronce a tamaño natural del escritor en su rincón de siempre, al final de la barra, y los cantineros le dejan delante un daiquirí cada día.

Seguro que has oído la famosa frase «mi mojito en La Bodeguita, mi daiquirí en El Floridita». Los estudiosos de Hemingway dudan de que la escribiera él: la firma que se exhibe se considera, con bastante probabilidad, una falsificación. Lo del daiquirí, en cambio, está más que documentado.

Palabras finales

El daiquirí Hemingway es la prueba de que en la coctelería cubana un cliente con carácter y un cantinero con oficio pueden cambiar un clásico para siempre. Es un trago sencillo, de solo cuatro ingredientes, pero pide buena mano: cítricos frescos, medidas justas y la copa bien fría.

Prepáralo, brinda por Constante y por Papa, y cuéntanos en los comentarios si lo prefieres agitado o frapé. ¡Te leemos!